Witaminy - Teresa Seidler Wprowadzenie Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C Tiamina (witamina B1) Ryboflawina (witamina B2) Niacyna (witamina B3) Kwas pantotenowy Biotyna Kwas foliowy Witamina B12 (kobalamina) Witamina B6 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A Witamina D Witamina E Witamina K Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze - Izabela Sinkiewicz Powstawanie i stabilność rodników w żywności Anionorodnik ponadtlenkowy (02) Nadtlenek wodoru (H202) Rodnik hydroksylowy ('0H) Tlen singletowy ('02) Ozon(03) Rodnik tlenku azotu(ll) (NO') i jego pochodne Kwas chlorowy(l) (HCIO) Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów Utlenianie podstawowych składników żywności Utlenianie lipidów Utlenianie białek Utlenianie sacharydów Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie Wpływ na jakość i trwałość żywności Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego - Barbara Kusznierewicz Związki fenolowe Klasyfikacja i występowanie Flawonoidy Pozostałe związki fenolowe Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe Aktywność biologiczna związków fenolowych Terpenoidy Klasyfikacja i występowanie Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów Biologiczna aktywność terpenoidów Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę System „glukozynolan-mirozynaza" w warzywach kapustowatych (Brassicaceae) Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych System „alliina-alliinaza" w warzywach czosnkowatych (Alliaceae) Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych Wtórne metabolity roślin zawierające azot - betalainy Klasyfikacja i występowanie betalain Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain Biologiczna aktywność betalain Fosforany inozytolu – fityniany Budowa i występowanie fitynianów Wpływ procesów technologicznych na fityniany Biologiczna aktywność fitynianów Błonnik Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy Właściwości prozdrowotne błonnika Alergeny w żywności - Barbara Wróblewska Przyczyny powstawania alergii Alergia - globalny problem zdrowia publicznego Czynniki genetyczne Czynniki środowiskowe Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej Nomenklatura alergenów Alergeny pokarmowe Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego Główne alergeny pochodzenia roślinnego Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm Reakcje krzyżowe alergenów Alergeny ukryte Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych Procesy technologiczne a immunoreaktywność Procesy termiczne Glikacja Fermentacja mlekowa Modyfikacje enzymatyczne Sieciowanie z udziałem transglutaminazy Zastosowanie promieniowania gamma Presuryzacja Metody oznaczania alergenów Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności - Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji Związki mutagenne w żywności Mikotoksyny Nitrozoaminy Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej Inne czynniki ryzyka Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych Toksyny surowców żywnościowych - Danuta Kołożyn-Krajewska Źródła toksyn w surowcach żywnościowych Toksyny pochodzenia roślinnego Fitotoksyny Fikotoksyny Toksyny ryb i bezkręgowców morskich Toksyny ryb Toksyny bezkręgowców morskich Toksyny grzybów kapeluszowych Toksyny o działaniu cytotoksycznym Toksyny o działaniu neurotoksycznym Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy Mikotoksyny Rodzaje mikotoksyn Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami Toksyny bakteryjne Egzotoksyny i endotoksyny Toksyny gronkowcowe Toksyny botulinowe Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych Dodatki do żywności - Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski Cel stosowania dodatków Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności Substancje słodzące Słodziki Poliole Barwniki Barwniki naturalne Barwniki syntetyczne Barwniki nieorganiczne Substancje konserwujące i przeciwutleniacze Substancje konserwujące Przeciwutleniacze Emulgatory i sole emulgujące (topniki) Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty Stabilizatory Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające Skrobie modyfikowane Wzmacniacze smaku Nośniki Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze) Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące Gazy nośne i gazy do pakowania Enzymy spożywcze Suplementy diety - Iwona Wawer Witaminy Witamina B1- tiamina Witamina B2- ryboflawina Witamina B3 (lub PP) - niacyna Witamina B5 - kwas pantotenowy Witamina B6-pirydoksyna Witamina B7 - (witamina H) biotyna Witamina B9 - kwas foliowy, folacyna, foliany Witamina B12 Witamina C Witamina E i tokoferole Witamina D Witamina K Witamina A i karotenoidy Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Koenzym Q10 Składniki mineralne w suplementach Wapń Magnez Potas Cynk Żelazo Jod Selen Chrom Krzem Suplementy ze składnikami roślinnymi Flawonoidy Ekstrakty z winogron Resweratrol Ekstrakt z żurawiny Ekstrakt z zielonej herbaty Ekstrakty z miłorzębu Żeń-szeń Maca Kurkumina Błonnik pokarmowy Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie Białka serwatki Kolagen Glukozamina i chondroityna Chlorella i spirulina Probiotyki i prebiotyki Analiza żywności - Beata Plutowska, Henryk Jeleń Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności Główne cele analizy żywności Znakowanie żywności Urzędowa kontrola żywności Kontrola procesu produkcji żywności Opracowanie nowych produktów Zafałszowania żywności Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy Pobieranie próbek żywności Metody przygotowania próbek Instrumentalna analiza żywności Techniki separacyjne Techniki łączone (sprzężone) Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności - Robert Tylingo Bezpieczeństwo żywności Zasady zapewnienia bezpieczeństwa - systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)