Zakres i rola chemii żywności - Zdzisław E. Sikorski Zakres i rozwój chemii żywności Rola chemii w gospodarce żywnościowej Priorytety Zagrożenia i korzyści Rola chemii Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności Budowa surowców i produktów żywnościowych - Jolanta Tomaszewska-Gras Surowce i produkty żywnościowe Mięso Budowa tkanki mięśniowej Skład chemiczny mięsa Jaja Budowa jaja Skład chemiczny jaja Mleko Skład chemiczny mleka Zboża Budowa zbóż Skład chemiczny ziarna zbóż Owoce jadalne Budowa Skład chemiczny owoców Warzywa Skład chemiczny warzyw Ziemniak Nasiona roślin strączkowych Nasiona i owoce roślin oleistych Rola wody w żywności - Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart Udział wody w surowcach i produktach spożywczych Struktura wody Stan wody w żywności Aktywność wody Izotermy adsorpcji Modele izoterm adsorpcji wody Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności Aktywność wody a trwałość żywności Woda pitna i wody mineralne Składniki mineralne - Anna Dołęga Wapń Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym - wpływ składników towarzyszących w żywności Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie Fosfor Funkcje w organizmie człowieka Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka Fosfor w żywności Sód, potas i chlor Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym Sód, potas i chlorki w pożywieniu Magnez Funkcje magnezu w organizmie człowieka Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym Magnez w pożywieniu Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy Żelazo Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie Związki żelaza i ich wchłanianie Żelazo w żywności Suplementy żelaza Fluor Funkcje fluoru w organizmie człowieka Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą Krzem Cynk Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia Wchłanianie, transport i metabolizm cynku Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach Pozostałe składniki mineralne Mangan Miedź Selen Jod Molibden Chrom Kobalt Bor Sacharydy - występowanie i znaczenie - Hanna Staroszczyk Sposoby oznaczania sacharydów w żywności Zawartość sacharydów w żywności Monosacharydy Oligosacharydy Polisacharydy Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów Właściwości fizyczne Właściwości chemiczne Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności Reakcje nieenzymatycznego brązowienia Celowe modyfikowanie skrobi Modyfikacje fizyczne Modyfikacje chemiczne Modyfikacje enzymatyczne Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka Słodki smak sacharydów Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda Niepożądane efekty reakcji Maillarda Strukturotwórcze właściwości sacharydów Żywność funkcjonalna oparta na skrobi Lipidy - Anna Kołakowska Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu Materiał budulcowy błon komórkowych Przekaźnictwo sygnałów Prekursory hormonów Rola lipidów w żywności Właściwości sensoryczne i technologiczne Emulsje Występowanie głównych grup lipidów w żywności Lipidy proste Lipidy złożone Kwasy tłuszczowe Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności Hydroliza Utlenianie Wtórne produkty utleniania Wskaźniki stopnia utlenienia Czynniki wpływające na szybkość przemian Obróbka cieplna Skutki utleniania lipidów Bioprzyswajalność utlenionych lipidów Interakcje z innymi składnikami żywności Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności Modyfikacja tłuszczów Rola lipidów w żywieniu człowieka Cholesterol SFA MUFA PUFA Rola n-3 PUFA Źródła n-3 PUFA Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł Białka - Zdzisław E. Sikorski Zawartość i rola białka w żywności Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne Rozpuszczalność białek Utrzymywanie wody Żelowanie Emulgowanie Powstawanie piany Przemiany białek w przechowywanej żywności Procesy enzymatyczne Utlenianie Nieenzymatyczne brązowienie Celowe modyfikowanie białek żywności Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja) Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V) Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej Biologiczna rola białek żywności Białka roślinne Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej Białka ziarniaków zbóż Białka nasion roślin strączkowych Białka wiążące metale i białka słodkie Białka jaja kurzego Białka części białkowej jaja Białka żółtka jaja Białka mleka Kazeiny Białka serwatki Endogenne enzymy mleka Białka mięśniowe Białka miofibrylarne Kolagen Białka sarkoplazmatyczne Białka organizmów jednokomórkowych Niebiałkowe związki azotowe - Edyta Malinowska-Pańczyk Wolne aminokwasy Aminokwasy białkowe Aminokwasy niebiałkowe Peptydy Smak peptydów Peptydy o aktywności biologicznej Kwasy nukleinowe i nukleotydy Aminy Warunki wpływające na powstawanie BA Występowanie amin biogennych w wybranych produktach Lotne aminy Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne Interakcje składników żywności - Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak Reaktywne grupy Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek Interakcje małocząsteczkowych składników Rodzaje wiązań i przemian Niszczenie struktury Krystalizacja Emulgowanie, pienienie się i żelowanie Reakcje enzymatyczne i chemiczne Czynniki wpływające na reakcje w żywności Temperatura Odczyn środowiska Inne czynniki Skutki reakcji składników w żywności Interakcje składników żywności z lekami Wpływ żywności na wchłanianie leku Wpływ składników żywności na metabolizm leku Wpływ leków na składniki odżywcze Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych Anna Podsędek Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne Barwniki chlorofilowe Budowa i występowanie chlorofili Przemiany barwników chlorofilowych Barwniki karotenoidowe Budowa i występowanie karotenoidów Przemiany barwników karotenoidowych Barwniki betalainowe Budowa i występowanie betalain Przemiany barwników betalainowych Barwniki antocyjanowe Budowa antocyjanów Występowanie antocyjanów Przemiany barwników antocyjanowych Substancje zapachowe i smakowe w żywności - Henryk Jeleń Zapach i smak żywności a wybór konsumenta Specyfika związków zapachowych Tworzenie aromatu żywności Lipidy jako prekursory związków zapachowych Związki zapachowe tworzone z białek Sacharydy jako prekursory związków zapachowych Inne szlaki tworzenia związków zapachowych Nielotne prekursory związków zapachowych Obce zapachy w żywności Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych Związki o podstawowych smakach Związki o smaku słodkim Związki o smaku gorzkim Związki o smakach słonym i kwaśnym Związki o smaku umami Związki generujące inne wrażenia sensoryczne Związki modulujące smak Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności Zenon Kędzior Definicja właściwości reologicznych Podstawowe zależności i metody badań Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń Przepływ płynów lepkich Lepkosprężystość liniowa Podstawowe typy reometrów Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych