1.Procesy podstawowe w technologii żywności /14 1.1.Pojęcie procesu podstawowego / 14 1.2.Przenoszenie pędu, energii i masy /16 1.3.Bilansowanie procesów /17 1.4.Powiększanie skali procesu / 23 1.5.Teoria podobieństwa / 24 1.6.Równania kryterialne / 25 CZĘŚĆ II. PROCESY MECHANICZNE / 31 2.Rozdrabnianie ciał stałych / 32 2.1.Właściwości Teologiczne cial stałych / 33 2.2.Teorie rozdrabniania / 35 2.3.Maszyny i urządzenia rozdrabniające / 38 2.4.1.Maszyny zgniatające / 38 2.4.2.Maszyny szarpiące / 40 2.4.3.Maszyny udarowe / 42 2.4.4.Łamacze / 44 2.4.5.Maszyny ścinające / 44 2.4.6.Maszyny tnące / 46 2.5.Kryteria doboru maszyn rozdrabniających / 49 3. Przesiewanie i sortowanie / 51 3.1.Proces przesiewania / 51 3.1.1. Mechanizm i sprawność przesiewania / 52 3.2.Maszyny przesiewające / 55 3.3.Sortowniki / 57 4. Przepływ płynów / 61 4.1.Właściwości reologiczne cieczy/ 61 4.2.Dynamika płynów / 64 4.3.Opory przepływu cieczy niutonowskich / 69 4.4.Szczególne przypadki przepływu / 73 4.5.Przepływ cieczy nieniutonowskich / 78 5. Formowanie i ekstrudowanie / 83 5.1.Właściwości ciał plastycznych / 83 5.2.Nadawanie kształtu / 84 5.2.1.Maszyny walcujące (walcarki) / 84 5.2.2.Maszyny wykrawające (wykrawarki) / 85 5.2.3.Maszyny formujące (formierki) / 86 5.2.4.Maszyny wytłaczające (wytłaczarki) / 86 5.3.Ekstruzja / 90 6. Ruch ciał stałych i cieczy w płynach / 93 6.1.Opadanie niezakłócone / 94 6.2.Opadanie zakłócone / 97 6.3.Ruch kropli cieczy w cieczy / 98 6.4.Przepływ gazu przez warstwę cieczy / 98 7. Fluidyzacja i transport pneumatyczny /101 7.1.Charakterystyka procesów / 101 7.2.Dynamika warstwy fluidalnej / 101 7.3.Dynamika przepływu współprądowego gazu z fazą stałą / 107 7.4.Urządzenia do fluidyzacji i transportu pneumatycznego / 110 8. Mechaniczne rozdzielanie układów niejednorodnych /113 8.1.Wyciskanie cieczy / 113 8.1.1.Ogólna charakterystyka procesu / 113 8.1.2.Prasy do wyciskania cieczy / 115 8.2.Filtracja / 119 8.2.1.Wprowadzenie / 119 8.2.2.Warstwy filtrujące / 120 8.2.3.Warstwa osadu / 121 8.2.4.Pomoce filtracyjne / 122 8.2.5.Teoria procesu filtracji / 123 8.2.6.Filtracja pod stałym ciśnieniem / 126 8.2.7.Filtracja ze stałą szybkością / 126 8.2.8.Przemywanie osadu / 127 8.2.9.Filtry / 127 8.3.Grawitacyjne rozdzielanie zawiesin / 133 8.3.1.Stopień rozdziału / 133 8.3.2.Odstojniki/ 134 8.3.3.Klasyfikatory / 136 8.4.Rozdzielanie układów niejednorodnych w polu sity odśrodkowej / 138 8.4.1.Cyklony / 139 8.4.2.Wirówki / 140 9. Rozdrabnianie cieczy /151 9.1.Teorie rozdrabniania / 151 9.2.Homogenizacja / 156 9.3.Rozpylanie cieczy / 159 10. Mieszanie i aglomeracja /163 10.1.Charakterystyka procesu mieszania / 163 10.2.Urządzenia do mieszania /163 10.2.1.Mieszalniki / 164 10.2.2.Mieszarki / 171 10.2.3.Zagniatarki /176 10.3.Moc mieszania / 178 10.4.Intensywność mieszania / 182 10.5.Charakterystyka procesu aglomeracji / 184 10.6.Urządzenia do aglomeracji / 185 CZĘŚĆ III. PRZENOSZENIE CIEPŁA /189 11. Ruch ciepła /190 11.1.Ruch ciepła ustalony / 191 11.2.1.Przewodzenie ciepła / 191 11.2.2.Konwekcja ciepła / 194 11.2.3.Ruch ciepła przez promieniowanie / 216 11.2.4.Złożona wymiana ciepła / 219 11.3.Ruch ciepła nieustalony / 227 11.3.1.Nieustalone przewodzenie ciepła/227 11.3.2.Przenikanie ciepła w ruchu nieustalonym / 235 12. Ogrzewanie i chłodzenie / 240 12.1.Ogólna charakterystyka procesów cieplnych / 240 12.2.Właściwości cieplne produktów spożywczych / 242 12.2.1.Przewodność cieplna właściwa / 242 12.2.2.Ciepło właściwe / 244 12.2.3.Współczynnik przewodzenia temperatury / 244 12.3.Bezprzeponowa wymiana ciepła / 245 12.3.1.Blanszowniki / 245 12.3.2.Rozparzacze / 246 12.3.3.Pasteryzatory tunelowe / 248 12.3.4.Sterylizatory i autoklawy / 249 12.3.5.Skraplacze/253 12.3.6.Piece piekarskie / 255 12.4.Przeponowa wymiana ciepła / 257 12.4.1.Wymienniki ciepła z płaszczem grzejnym / 257 12.4.2.Wymienniki płaszczowo-rurowe / 260 12.4.3.Wymienniki ciepła płytowe / 264 12.4.4.Wymienniki z wężownicą/ 267 12.4.5.Wymienniki typu JAD / 268 12.4.6.Wymienniki ciepła z rurami żebrowanymi / 269 12.5.Niekonwencjonalne metody przenoszenia ciepła - termowody / 271 12.6.Podstawy obliczania wymienników ciepła/ 272 12.6.1.Strumienie masowe / 272 12.6.2.Powierzchnia wymiany ciepła/ 272 12.6.3.Zastępcza różnica temperatury / 272 12.6.4.Rozwiązania procesowe / 275 12.7.Podstawy eksploatacji wymienników ciepła / 277 12.7.1.Zapewnienie dobrych warunków wymiany ciepła / 277 12.7.2.Optymalne warunki pracy / 279 13. Odparowywanie / 280 13.1.Charakterystyka procesu / 280 13.1.1.Roztwory i ich właściwości /280 13.1.2.Selektywność procesu odparowywania / 283 13.2.Wyparki/285 13.2.1.Komora grzejna / 285 13.2.2.Komora oparów / 298 13.2.3.Skraplacz / 299 13.3.Wyparki jednodziałowe / 300 13.4.Wyparki wielodziałowe / 301 13.4.1.Wyparki dwudziałowe/ 302 13.4.2.Wyparki trójdziałowe / 303 13.4.3.Wyparki czterodziałowe / 305 13.4.4.Wyparki o większej liczbie działów / 309 13.5.Sprężanie oparów / 309 13.6.Bilans procesu odparowywania / 313 13.6.1.Bilans masy/313 13.6.2.Bilans ciepła w wyparce jednodziałowej / 313 13.6.3.Bilans ciepła w wyparce wielodziałowej / 315 13.7.Warunki wymiany ciepła w wyparkach / 318 14. Zamrażanie żywności / 320 14.1.1. Właściwości wody i lodu / 320 14.1.2. Krzywe mrożenia/ 322 14.2.Charakterystyka procesu zamrażania produktów spożywczych / 325 14.3.Czas zamrażania / 328 14.4.Bilans cieplny procesu zamrażania / 332 14.5.Urządzenia zamrażalnicze / 333 14.5.1.Podział urządzeń zamrażalniczych / 333 14.5.2.Zamrażarki konwekcyjne / 333 14.5.3.Zamrażarki kontaktowe / 341 14.5.4.Zamrażarki immersyjne / 342 CZĘŚĆ IV. PRZENOSZENIE MASY / 347 15. Ruch masy/348 15.1.Molekularny ruch masy / 349 15.2.Konwekcyjny ruch masy / 350 15.3.Przenoszenie masy między fazami / 354 15.4.1.Dwie fazy płynne / 354 15.4.2.Faza płynna z fazą stałą / 355 15.5.Intensyfikacja ruchu masy / 358 16. Suszenie/359 16.1.Charakterystyka procesu / 359 16.2.Kinetyka procesu suszenia / 363 16.3.Ruch ciepła i masy / 364 16.3.1.Ruch ciepła/ 364 16.3.2.Przenoszenie masy / 365 16.3.3.Intensyfikacja procesu suszenia / 368 16.3.4.Czas suszenia / 369 16.4.Sposoby suszenia / 370 16.5.Suszarki/372 16.5.1.Suszarki konwekcyjne / 372 16.5.2.Suszarki kontaktowe / 385 16.5.3.Suszarki pracujące pod obniżonym ciśnieniem / 387 16.5.4.Suszarki promiennikowe i mikrofalowe / 388 16.6.Bilans procesu suszenia / 388 16.6.1.Bilans masy w suszarce / 388 16.6.2.Bilans ciepła/389 16.6.3.Graficzna interpretacja procesu suszenia / 391 17. Ekstrakcja / 393 17.1.Ogólna charakterystyka procesu / 393 17.2.Ekstrakcja w układzie ciecz-ciecz / 395 17.3.Ekstrakcja w układzie ciało stałe-ciecz / 399 17.4.Ekstrakcja w stanie nadkrytycznym / 402 17.5.Ekstraktory / 406 18. Krystalizacja i rozpuszczanie / 411 18.1.Ogólna charakterystyka procesów / 411 18.2.Kinetyka krystalizacji / 415 18.3.Kinetyka rozpuszczania/417 18.4.Krystalizatory / 420 18.5.Urządzenia do rozpuszczania / 424 19. Destylacja i rektyfikacja / 427 19.1.Destylacja / 427 19. 1.1. Ogólna charakterystyka procesu / 427 19.1.2. Destylacja prosta (różniczkowa) / 427 19.2.Rektyfikacja / 430 19.2.1.Ogólna charakterystyka procesu / 430 19.3.1.Analiza pracy kolumny / 433 19.3.2.Wyznaczanie liczby pólek kolumny rektyfikacyjnej / 437 19.2.1.Wpływ liczby powrotu na pracę kolumny / 438 19.2.2.Bilans cieplny i materiałowy kolumny / 439 19.3.Instalacje destylacyjne (rektyfikacyjne) kolumnowe stosowane w przemyśle spożyw- czym / 441 19.3.1.Instalacje kolumnowe o działaniu okresowym / 441 19.3.2.Instalacje kolumnowe o działaniu ciągłym / 442 19.3.3.Instalacje do odzyskiwania aromatów z soku owocowego / 446 19.3.4.Zabudowa kolumny / 447 20. Procesy membranowe / 449 20.1.Charakterystyka membran pólprzepuszczalnych / 453 20.2.Moduły membranowe / 454 20.3.Mikrofiltracja / 456 20.4.Ultrafiltracja/456 20.5.Nanofiltracja/458 20.6.Odwrócona osmoza / 459 20.7.Elektrodializa / 459