Część I ZAKŁAD GASTRONOMICZNY Rozdział 1 Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych (Jarosław Wyrwisz) Dział magazynowy Przedmagazyn Magazyn ziemniaków, warzyw okopowych i kiszonek Magazyn warzyw liściowych i owoców Magazyn produktów suchych i koncentratów Magazyn chłodniczy Magazyn napojów i alkoholi Magazyn jaj Magazyny gospodarcze Dział produkcyjny Przygotowalnia wstępna warzyw i owoców Przygotowalnia wstępna mięsa, drobiu, ryb Przygotowalnia właściwa Kuchnia garmażeryjna (kuchnia potraw zimnych) Kuchnia właściwa (kuchnia potraw gorących) Zmywalnia naczyń kuchennych Dział ekspedycyjny Rozdzielnia kelnerska Zmywalnia naczyń stołowych Dział administracyjny Dział socjalny Szatnie dla personelu Pomieszczenia sanitarno-higieniczne Pokój socjalny Pomieszczenia gospodarcze Dział konsumencki Sala konsumencka Bufet Przedsionek, hall, sanitariaty Rozdział 2 Instalacje w zakładzie gastronomicznym (Jarosław Wyrwisz) Instalacja elektryczna Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna Instalacja wentylacyjna i klimatyzacyjna Instalacja gazowa Instalacja grzewcza Instalacja telefoniczna, telewizyjna Rozdział 3 Materiały stosowane do kontaktu z żywnością (Magdalena Zalewska) Część II MASZYNY DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ ŻYWNOŚCI Rozdział 4 Urządzenia do obierania i usuwania części niejadalnych (Jarosław Wyrwisz) Sortowanie Czyszczenie i mycie Obieranie Obieranie ręczne Obieranie mechaniczne Obieranie chemiczne Obieranie termiczne Obieranie enzymatyczne Rozdział 5 Maszyny do rozdrabniania żywności (Jarosław Wyrwisz) Rozdrabnianie ręczne Maszyny do rozdrabniania Krajalnice Szatkownice Wilki Kutry Młynki Uniwersalne maszyny gastronomiczne Blendery (miksery) Wyciskarki do soków, sokowirówki Rozdział 6 Maszyny do łączenia i wyrabiania mas (Jarosław Wyrwisz) Maszyny do mieszania w gastronomii Miksery planetarne Miesiarki spiralne Zagniatarki do ciasta Rozdział 7 Maszyny do obróbki półproduktów (Andrzej Półtorak) Walcarki Wykrawarki Formierki Wytłaczarki Formowanie wyrobów piekarskich Dzielenie ciasta na kęsy Kształtowanie kęsów ciasta Maszyny do formowania wyrobów piekarskich Dzielarki Zaokrąglarki Dzielarko-zaokrąglarki Wydłużarki Walcowarki Inne maszyny formujące Rogalikarki Znakownice Automaty formujące Formowanie produktów spożywczych wielowarstwowych Przebieg procesu formowania wyrobów dwurodnych Formowanie wyrobów dwurodnych za pomocą automatu formującego Budowa i zasada działania automatu formującego Część III URZĄDZENIA DO WŁAŚCIWEJ OBRÓBKI ŻYWNOŚCI Rozdział 8 Zjawisko wymiany ciepła (Jarosław Wyrwisz) Wymiana ciepła Przewodzenie ciepła Konwekcja ciepła Promieniowanie termiczne Rozdział 9 Trzony kuchenne (Marcin Kurek) Zasada działania trzonów kuchennych Podział trzonów kuchennych Kuchnie nastawne i taborety Usytuowanie palników oraz pól grzewczych Rozdział 10 Aparaty do smażenia (Marcin Kurek) Frytownice Typy podstawowych frytownic Inne typy frytownic Patelnie gastronomiczne Rozdział 11 Urządzenia do grillowania (Jarosław Wyrwisz) Grille płytowe Griddle grille Grille na lawie Grille wodne Grillowanie bezpośrednie na grillu węglowym Rozdział 12 Urządzenia do gotowania (Magdalena Zalewska) Kotły warzelne Steamery Warniki do makaronu Warniki do ryżu Rozdział 13 Urządzenia do pieczenia (Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek) Piekarniki Piece do pizzy Piece uderzeniowe Piece konwekcyjno-parowe Piekarniki niskotemperaturowe Piece opalane drewnem Rozdział 14 Urządzenia do obróbki żywności wykorzystujące podczerwień (Marcin Kurek) Opiekacze i salamandry gastronomiczne Ruszty i rożna Mostki grzewcze Rozdział 15 Kuchnie mikrofalowe i piece hybrydowe (Marcin Kurek) Kuchnie mikrofalowe Piece konwekcyjno-mikrofalowe Część IV URZĄDZENIA CHŁODNICZE I MROŹNICZE Rozdział 16 Funkcjonowanie układu chłodniczego (Marcin Kurek) Rozdział 17 Typy urządzeń chłodniczych (Marcin Kurek, Jarosław Wyrwisz) Magazynowe urządzenia chłodnicze Technologiczne urządzenia chłodnicze Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze Część V URZĄDZENIA DO DYSTRYBUCJI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW Rozdział 18 Ekspresy do kawy (Jarosław Wyrwisz) Ekspresy przelewowe Ekspresy ciśnieniowe Rozdział 19 Dystrybutory schłodzonych napojów (Jarosław Wyrwisz) Instalacje nalewakowe Dystrybutory napojów zimnych Rozdział 20 Bemary i urządzenia do podtrzymywania ciepła (Magdalena Zalewska) Bemary Witryny grzewcze Podgrzewacze potraw Rozdział 21 Urządzenia do transportu potraw (Magdalena Zalewska) Rozdział 22 Automaty vendingowe (Magdalena Zalewska) Część VI SPRZĘT DO KUCHNI MOLEKULARNEJ Rozdział 23 Urządzenia i sprzęt wykorzystywane w kuchni molekularnej (Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek) Sous vide Sferyfikacja Żelifikacja Emulsyfikacja (emulgacja) i piankowanie Szybkie mrożenie Liofilizacja Wędzenie i aromatyzowanie Zagęszczanie próżniowe, aromadestylacja Część VII MASZYNY DO UTRZYMYWANIA CZYSTOŚCI Rozdział 24 Zmywarki gastronomiczne (Marcin Kurek) Zasada działania zmywarki Jak dobierać wydajność zmywarki? Umiejscowienie zmywarki Typy zmywarek Urządzenia towarzyszące w dziale zmywalni Środki chemiczne używane do zmywarek Rozdział 25 Dodatkowe wyposażenie działu zmywalni (Marcin Kurek) Część VIII SYSTEMY INFORMATYCZNE W GASTRONOMII Rozdział 26 Funkcjonowanie systemów informatycznych w gastronomii . (Marcin Kurek) Rozdział 27 Hardware występujący w gastronomii (Marcin Kurek)