POZYSKIWANIE MLEKA Hodowlane i środowiskowe uwarunkowania produkcji mleka Czynniki wpływające na wydajność, skład i jakość mleka Czynniki genetyczne Czynniki pozagenetyczne Czynniki wpływające na obniżenie ilości i jakości pozyskiwanego mleka Stan fizjologiczny krowy Zapalenie wymienia (mastitis) Kwasica żwacza Zasadowica żwacza Ketoza (acetonemia) Schorzenia narządów rodnych Uszkodzenia wymienia wpływające na jakość mleka Brodawki Ospa wymienia Rany letnie - filarioza Budowa anatomiczna gruczołu mlekowego. Fizjologia i przebieg laktacji Budowa anatomiczna gruczołu mlekowego Fizjologia laktacji Przebieg laktacji Budowa wymienia krów Kształt wymion Wielkość wymion Gruczołowość wymion Zawieszenie wymion Ukształtowanie ćwiartek wymienia Charakterystyka strzyków Metody i kierunki doskonalenia bydła mlecznego Warunki pozyskiwania mleka Przeddojenie Masaż przedudojowy Dój ręczny Masaż poudojowy Dodajanie Dój mechaniczny Budowa urządzenia udojowego Zmiany podciśnienia Systemy podwójnego i potrójnego podciśnienia (duovac i triovac) Automatyczne zdejmowanie aparatów udojowych (ACR) Dojamie Nowoczesne techniczne i technologiczne rozwiązania pozyskiwania mleka - roboty udojowe Wymagania prawa krajowego i Unii Europejskiej dotyczące warunków pozyskiwania mleka Bytowe i higieniczne warunki utrzymania krów w gospodarstwie Jakość mleka surowego Zmiany smaku i zapachu mleka surowego Dokumentacja WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MLEKA Skład chemiczny mleka Czynniki wpływające na skład i właściwości mleka Zmienność składu chemicznego mleka Zmienność składu chemicznego mleka spowodowana czynnikami fizjologicznymi Wpływ stanu zdrowia krów na skład chemiczny mleka Wpływ czynników środowiskowych na skład chemiczny mleka Tłuszcz mlekowy (lipidy mleka) Acyloglicerole tłuszczu mlekowego Tłuszcze złożone mleka Fosfolipidy mleka Cerebrozydy mleka Pochodne lipidów Substancje towarzyszące Cholesterol Karotenoidy Właściwości fizyczne tłuszczu mlekowego Stan rozproszenia (dyspersja) Gęstość tłuszczu mlekowego Temperatura topnienia i krzepnięcia tłuszczu mlekowego Współczynnik załamania światła tłuszczu mlekowego Przemiany tłuszczu mlekowego istotne w technologii przetwórstwa mleka Jełczenie hydrolityczne Jełczenie oksydacyjne Związki azotowe mleka Białka mleka Kazeina Białka serwatkowe Niebiałkowe związki azotowe mleka Metody koagulacji białek mleka Koagulacja cieplna Koagulacja przez zakwaszenie Koagulacja enzymatyczna Koagulacja przez wysalanie Laktoza Właściwości chemiczne laktozy Właściwości fizyczne laktozy Składniki mineralne mleka Wapń Fosfor Potas Sód i chlor Magnez Kwas cytrynowy Mikroelementy Witaminy Wpływ procesów technologicznych na witaminy mleka Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu Witaminy rozpuszczalne w wodzie Pozostałe składniki mleka Gazy Substancje odpornościowe Substancje bakteriostatyczne Enzymy Właściwości organoleptyczne Właściwości fizykochemiczne Gęstość mleka Lepkość i napięcie powierzchniowe mleka Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania mleka Kwasowość mleka Kwasowość czynna (aktualna, aktywna) mleka Kwasowość miareczkowa (potencjalna) mleka Potencjał oksydoredukcyjny mleka Właściwości cieplne mleka Właściwości elektryczne mleka Właściwości optyczne mleka Pojemność buforowa (buforowość) mleka Stabilność cieplna i alkoholowa mleka Stabilność cieplna mleka Stabilność alkoholowa (etanolowa) mleka ENZYMY MLEKA Ogólna charakterystyka Rodzime enzymy mleka Lipaza lipoproteinowa Plazmina Fosfatazy Peroksydaza Oksydaza ksantynowa Oksydaza sulfhydrylowa Katalaza Dysmutaza ponadtlenkowa y-glutamylotransferaza Lizozym Rybonukleaza Inne enzymy WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA MLEKA Znaczenie mleka w żywieniu człowieka Wskaźnik jakości żywieniowej - INO Charakterystyka wartości odżywczej i biologicznej składników mleka i jego przetworów Białko Tłuszcz mlekowy Laktoza Składniki mineralne Wapń i fosfor Magnez Sód i potas Cynk Żelazo Witaminy Aspekty zdrowotne spożywania mleka i jego przetworów BIAŁKA MLEKA JAKO ŹRÓDŁO BIOAKTYWNYCH PEPTYDÓW Bioaktywne peptydy występujące w białkach żywności Peptydy o aktywności przeciwnadciśnieniowej Inhibitory endopeptydazy prolinowej Peptydy toksyczne dla osób chorych na celiakię Peptydy powodujące skurcz mięśni gładkich oraz immunostymulacyjne Peptydy opioidowe i antagonistyczne w stosunku do opioidowych Peptydy hamujące agregację płytek krwi Peptydy antyoksydacyjne Peptydy antybakteryjne i grzybobójcze Peptydy wiążące i transportujące metale lub mikroelementy Neuropeptydy Peptydy aktywne powierzchniowo Peptydy kształtujące właściwości sensoryczne Peptydy poprawiające wartość odżywczą Peptydy umożliwiające kontrolę masy ciała Strategie otrzymywania bioaktywnych peptydów Bioaktywne sekwencje w białkach mleka MIKROBIOLOGIA MLEKA I JEGO PRZETWORÓW Ogólna charakterystyka mikroorganizmów Oddziaływanie drobnoustrojów na inne organizmy Charakterystyka wybranych grup mikroorganizmów Zarys klasyfikacji wybranych grup bakterii oparty na sekwencjach 16s rDNA Bakterie fermentacji mlekowej Metabolizm laktozy i fermentacja mlekowa Charakterystyka bakterii Rola bakterii fermentacji mlekowej w żywności Bakterie fermentacji propionowej Rodzaj Brevibacterium Bakterie z rodzajów Micrococcus i Staphylococcus Bakterie przetrwalnikujące Rodzaj Microbacterium Listeria monocytogenes Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i grupa coli Rodzaj Pseudomonas i inne tlenowe Gram-ujemne pałeczki Rodzaj Aeromonas Rodzaj Campylobacter Grzyby Bakteriofagi Jakość mikrobiologiczna mleka surowego Mleko jako środowisko rozwoju mikroorganizmów Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych mleka Stan zdrowotny wymienia Higiena doju Przechowywanie i transport Mikroflora (mikrobiota) mleka Ocena jakości mikrobiologicznej mleka Mikrobiologia mleka utrwalonego Mleko spożywcze Mleko zagęszczone sterylizowane Mleko zagęszczone słodzone Mleko w proszku Mikrobiologia fermentowanych produktów mleczarskich Czyste kultury mikroorganizmów Napoje fermentowane Masło Twarogi Sery dojrzewające Mikroorganizmy chorobotwórcze w mleku i produktach mleczarskich Kryteria oceny mikrobiologicznej produktów mleczarskich Higiena produkcji BIOPREPARATY I DODATKI W MLECZARSTWIE Zasady stosowania substancji dodatkowych w produkcji żywności Preparaty koagulujące β -D-galaktozydaza (laktaza) Powłoki ochronne serów Polioctan winylu Parafina Folie z tworzyw sztucznych Topniki do sera Barwniki Substancje dodatkowe utrwalające strukturę i konsystencję Inne dodatki Technika i technologia stosowania czystych kultur w przemyśle mleczarskim Rozwój technologii zakwasów Charakterystyka kultur zakwasu Pomieszczenia do hodowli zakwasów i ich wyposażenie Mleko na zakwasy Pasteryzacja i chłodzenie Zakwasy macierzyste Zakwasy robocze Ożywianie szczepionek Przygotowanie zakwasów roboczych Probiotyki w produkcji mleczarskiej Prebiotyki w technologii mleczarskiej Kultury skoncentrowane bakterii fermentacji mlekowej oraz ich zastosowanie w procesach technologicznych Przyczyny osłabienia aktywności zakwasów oraz zaburzenia fermentacyjne Przekwaszanie zakwasów Pozostałości antybiotyków i innych substancji hamujących Wpływ bakteriofagów na przebieg procesów fermentacyjnych Określanie wrażliwości zakwasów na bakteriofagi Sposoby zwalczania infekcji fagowych Metody dezynfekcyjne Metody immunologiczne Rotacja kultur Zwalczanie bakteriofagów podczas przygotowywania zakwasów Podłoża antyfagowe Stosowanie kultur skoncentrowanych Cyrkulacja powietrza Ukwaszanie bezpośrednie PRODUKCJA, SKUP I JAKOŚĆ MLEKA SUROWEGO Charakterystyka bazy surowcowej produkcji mleka w Polsce Organizacja skupu mleka w Polsce Jakość mleka surowego Wpływ zapalenia wymion (mastitis) na cechy fizykochemicze i przydatność technologiczną mleka surowego Wpływ przechowywania na jakość mleka surowego Wpływ systemu skupu na jakość mleka Odbiór mleka w zakładzie mleczarskim Ocena jakości mleka surowego z uwzględnieniem obowiązujących przepisów prawnych PODSTAWOWE OPERACJE I PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRZETWÓRSTWIE MLEKA Rozdział mleka w wirówkach Obróbka cieplna mleka Podstawy teoretyczne Termiczna destrukcja mikroorganizmów Płytowe wymienniki ciepła Rurowe wymienniki ciepła Baktofugacja Normalizacja Homogenizacja Zagęszczanie mleka w wyparkach Suszenie rozpryskowe mleka Odgazowywanie PROCESY MEMBRANOWE W MLECZARSTWIE Podstawowe definicje i skróty Charakterystyka membran i urządzeń membranowych Membrany do odwróconej osmozy Membrany do nanofiltracji Membrany do ultrafiltracji Membrany do mikrofiltracji Membrany do elektrodializy Urządzenia membranowe Charakterystyka wydajności instalacji membranowych Mycie i konserwacja membran Obróbka wstępna mleka oraz serwatki Zastosowanie procesów membranowych w przetwórstwie mleka i serwatki Zastosowanie odwróconej osmozy Zastosowanie ultrafiltracji Zastosowanie nanofiltracji Zastosowanie mikrofiltracji Zastosowanie elektrodializy w przetwórstwie mleka i serwatki