Mikrokapsułkowanie jako sposób formatowania struktury bioaktywnych składników żywnościowych 2.1.1. Mikrostruktura 2.1.2. Składniki biologiczne aktywne 2.1.3. Mikrokapsułkowanie 2.2. Emulsja jako dyspersja materiału rdzenia w procesie mikrokapsułkowania metodą suszenia rozpryskowego 2.3. Emulgatory jako czynniki kształtujące strukturę emulsji 2.4. Reakcja Maillarda jako sposób modyfikacji białek stosowanych w procesach technologicznych 2.5. Białka serwetkowe i mikrożele 4. Materiały i metodyka 4.1. Materiał badawczy zastosowany do wytwarzanie mikrokapsułek 4.2. Plan części doświadczalnej 4.2.1. Obróbka termiczno – mechaniczna (glikozylacja) fazy wodnej do procesu emulgowania oleju z nasion amarantusa 4.2.2. Optymalizacja składu emulsji oleju z nasion amarantusa 4.2.3. Proces kapsułkowania metodą suszenia rozpryskowego 4.3. Część analityczna 4.3.1. Pomiar lepkości badanych emulsji 4.3.2. Pomiary stabilności emulsji 4.3.3. Analiza wielkości mikrocząstek fazy rozproszonej mikrokapsułek 4.3.4. Wizualna ocena badanych emulsji 4.3.5. Charakterystyka mikrokapsułek oleju z nasion amarantusa 4.3.6. Stopień zamknięcia oleju z nasion amarantusa 4.3.7. Ocena zdolności płynięcia proszków 4.3.8. Ocena porowatości proszków 4.3.9. Wizualna ocena struktury mikrokapsułek 4.3.10. Metody obliczeniowe 5.1. Struktura wodnych dyspozycji składników matrycy mikrokapsułek 5.2. Dobór składu emulsji oleju z nasion amarantusa 5.3. Proces mikrokapsułkowania i charakterystyka mikrokapsułek oleju z nasion amarantusa otrzymywanych w różnych matrycach białkowo – sacharydowych  5.3.1. Charakterystyka emulsji z oleju z nasion amarantusa przed suszeniem rozpryskowym 5.3.2. Charakterystyka procesu mikrokapsułkowania oleju z nasion amarantusa w matrycach WPC – sacharyd