Białka Budowa, podział i właściwości fizykochemiczne białek Właściwości amfoteryczne białek Hydratacja Koagulacja, wysalanie i denaturacja białek Właściwości funkcjonalne białek Reakcje charakterystyczne białek Reakcja biuretowa Reakcja ksantoproteinowa Reakcja z octanem ołowiu Reakcja Millona Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Budowa, podział i właściwości fizykochemiczne węglowodanów Węglowodany proste złożone Reakcje charakterystyczne węglowodanów Reakcje utleniania i redukcji Reakcje produktów dehydratacji węglowodanów Reakcje węglowodanów złożonych Tłuszcze (lipidy) Budowa, podział i właściwości fizykochemiczne lipidów Lipidy proste złożone Steroidy Reakcje charakterystyczne lipidów Reakcje charakterystyczne dla steroli Witaminy Podział i właściwości fizykochemiczne witamin Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w wodzie Metody wykrywania wybranych witamin w produktach spożywczych Witamina A C B1 Związki fenolowe Budowa i podział związków fenolowych Kwasy fenolowe Flawonoidy Nie-flawonoidowe związki fenolowe Właściwości chemiczne związków fenolowych Związki fenolowe jako przeciwutleniacze Czynniki wpływające na zawartość i stabilność związków fenolowych Woda Budowa i właściwości fizykochemiczne wody Budowa cząsteczki wody Stany skupienia wody Woda jako rozpuszczalnik Aktywność wody Wpływ aktywności wody na trwałość żywności Wpływ wody na cechy sensoryczne produktów spożywczych Ocena stanu wody w żywności Wybrane dodatki do żywności Barwniki Barwniki naturalne nieorganiczne syntetyczne Metody wykrywania i identyfikacji barwników w produktach spożywczych Przeciwutleniacze Substancje konserwujące Kwaśne substancje smakowe, substancje słodzące, środki aromatyzujące, wzmacniacze smaku Kwaśne substancje smakowe Substancje słodzące Środki aromatyzujące Wzmacniacze smaku Reakcje charakterystyczne białek i ich właściwości fizykochemiczne Reakcje charakterystyczne białek Reakcja biuretowa Reakcja ksantoproteinowa Reakcja z octanem ołowiu(II) Właściwości fizykochemiczne białek Denaturacja białek Wysalanie białek Wyznaczanie punktu izoelektrycznego białek mleka Reakcje charakterystyczne węglowodanów Odróżnianie węglowodanów od innych związków organicznych Próba Molischa antronowa tymolowa Odróżnianie ketoz od aldoz – próba Seliwanowa Odróżnianie pentoz od heksoz. Wykrywanie pentoz Próba Biala Tollensa Taubera Odróżnianie sacharydów redukujących od nieredukujących – próba Benedicta Odróżnianie monosacharydów od disacharydów redukujących Reakcja Barfoeda Próba Fehlinga Nylandera Próba lustra srebrowego Próba Trommera Identyfikacja monosacharydów i disacharydów – reakcja z fenylohydrazyną Wykrywanie polisacharydów – próba z odczynnikiem Lugola Hydroliza kwasowa polisacharydów Hydroliza skrobi Hydroliza celulozy Właściwości chemiczne kwasów tłuszczowych, tłuszczów właściwych i złożonych oraz steroli Odróżnianie tłuszczów obojętnych od wolnych kwasów tłuszczowych Zmydlanie tłuszczów Tworzenie trwałej emulsji tłuszczu w obecności mydła Wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych Reakcja Hübla Utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych Analiza składu glicerofosfolipidów na przykładzie lecytyny Wykrywanie lecytyny Wykrywanie glicerolu (próba akroleinowa) Wykrywanie kwasów tłuszczowych fosforowego Wykrywanie choliny steroli Reakcja Liebermanna–Burchardta Salkowskiego Windausa Wykrywanie cholesterolu w makaronie Reakcje charakterystyczne witamin Wykrywanie witaminy A Reakcja z trójchlorkiem antymonu(III) Reakcja z kwasem siarkowym(VI) Wykrywanie witaminy D Reakcja z aniliną Reakcja z kwasem siarkowym(VI) Wykrywanie witamin A i D w tranie Badanie rozpuszczalności karotenoidów w rozpuszczalnikach organicznych Wykrywanie kwasu askorbinowego Reakcja z żelazicyjankiem(III) potasu Reakcja z jodem (rozkład termiczny kwasu askorbinowego) Wykrywanie tiaminy Wykrywanie ryboflawiny Związki fenolowe w produktach spożywczych Wykrywanie związków fenolowych Reakcja z chlorkiem żelaza(III) z waniliną i kwasem siarkowym(VI) z chlorkiem glinu cyjanidynowa (próba Shinody) estryfikacji kwasu salicylowego Badanie brunatnienia enzymatycznego w jabłkach w różnych warunkach środowiska Wykrywanie i identyfikacja barwników syntetycznych w produktach spożywczych Wykrywanie barwników syntetycznych w produktach spożywczych Identyfikacja barwników syntetycznych stosowanych w produktach spożywczych Ocena zastosowania barwników syntetycznych w wybranych produktach spożywczych Wykrywanie wybranych syntetycznych substancji konserwujących, przeciwutleniaczy i kwaśnych substancji smakowych w produktach spożywczych Wykrywanie syntetycznych substancji konserwujących Wykrywanie kwasu benzoesowego oraz salicylowego w produktach owocowo-warzywnych Wykrywanie związków siarkowych w produktach owocowo-warzywnych Wykrywanie syntetycznych przeciwutleniaczy Wstępne wykrywanie syntetycznych przeciwutleniaczy w tłuszczach Wykrywanie BHA w tłuszczach Wykrywanie galusanów w tłuszczach Wykrywanie hydrochinonu Ocena zastosowania substancji konserwujących i przeciwutleniaczy w wybranych produktach spożywczych Wykrywanie syntetycznych kwaśnych substancji smakowych Wykrywanie kwasu cytrynowego jabłkowego winowego mlekowego