SOWA OPAC : Katalog komputerowy książek, czasopism i zbiorów specjalnych

1 wynik

Książka

W koszyku

Sztuka fermentacji : praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, miodu, ziaren, nabiału, strączków i innych produktów / Sandor Ellix Katz ; przełożył Bartłomiej Kotarski. - Wydanie III. - Białystok : Wydawnictwo Kobiece, 2021. - 620 stron : fotografie, ilustracje ; 25 cm.

Autor

Katz Sandor Ellix (1962- ) Kotarski Bartłomiej Marcin

Forma i typ

Książki Poradniki i przewodniki

Temat

Fermentacja Kiszenie żywności

Gatunek

Poradnik Przepisy kulinarne

Dziedzina i ujęcie

Kulinaria

Tytuł oryginału: The art of fermentation : an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world.

Bibliografia, netografia na stronach 547-560. Indeks.

Rozdział 1. Fermentacja jako siła koewolucyjna Bakterie: nasi przodkowie i partnerzy koewolucyjni Fermentacja i kultura Fermentacja i koewolucja Fermentacja jako zjawisko naturalne Wojna przeciwko bakteriom Kultywowanie świadomości biofilicznej Rozdział 2. Praktyczne korzyści płynące z fermentacji Korzyści i ograniczenia procesu fermentacji Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania żywności sfermentowanej Fermentacja jako strategia oszczędzania energii Niezwykłe smaki fermentacji Rozdział 3. Podstawowe koncepcje i wyposażenie Substraty i społeczności bakteryjne Dzika fermentacja kontra hodowle bakteryjne Środowiska selektywne Ewolucja i sukcesja społeczności Czystość i sterylizacja Zanieczyszczenie krzyżowe Woda Sól Ciemność i światło słoneczne Naczynia do fermentacji Słoiki Garnek Pokrywki do garnków Różne rodzaje garnków Naczynia metalowe Pojemniki plastikowe Naczynia drewniane Canoa Kalabasy i inne owoce jako naczynia do fermentacji Kosze Fermentacja w jamach Wyciskarki Szatkownice do warzyw Narzędzia do ubijania Naczynia do produkcji alkoholu i zawory Lewary wodne i obciąg Butelki i butelkowanie Hydrometry Termometry Prasy do jabłek i winogron Młynki do zboża Parowary Komory inkubacyjne Komory dojrzewalnicze Regulatory temperatury Taśma maskująca i markery Rozdział 4. Fermentacja alkoholowa: miód, wino i cydr Drożdże Miód pitny Roślinne dodatki do miodu: tedż i baälche Miody owocowe i kwiatowe Prosta i krótka fermentacja kontra alkohol wytrawny i leżakowanie Starter ciągły Eliksir miodowo-ziołowy Wino z winogron Cydr i perry Owocowe wina na bazie cukru Napoje alkoholowe na bazie innych skoncentrowanych substancji słodzących Sałatki ze sfermentowanych owoców Fermentacja soków roślinnych Gazowane napoje alkoholowe Dziedzictwo mieszanych źródeł Problemy Rozdział 5. Fermentowane warzywa (i owoce) Bakterie kwasu mlekowego Witamina C i fermentowane warzywa Podstawy kraut-chi Siekanie Sól – solenie na sucho kontra solanka Ubijanie lub wyciskanie warzyw (albo moczenie w solance) Pakowanie Jak długo fermentować? Pleśń i drożdże Które warzywa można fermentować? Przyprawy Kapusta kiszona Kimchi Chińskie kiszonki Hinduskie kiszenie Ostre sosy, relisz, salsa i inne dodatki Himalajskie dania gundruk i sinki Informacje dotyczące fermentowania warzyw bez użycia soli Solanka Ogórki kiszone Grzyby w solance Oliwki w zalewie Marynowana fasolka szparagowa Fermentacja mlekowa w owocach Kawal Dodawanie kultur starterowych do fermentacji warzywnej Płynne formy fermentacji warzywnej: kwas buraczany i kapuściany, sok z kapusty, kaanji i şalgam suyu Tsukemono: japońskie kiszonki Gotowanie warzyw fermentowanych Laphet (fermentowane liście herbaty) Problemy Rozdział 6. Fermentowane kwaśne napoje tonizujące Karbonizacja Piwo imbirowe ze starterem ginger bug Kwas chlebowy Tepache i aluá Mabí (mauby) Kefir wodny (Tibicos) Serwatka jako starter Piwa korzenne Pru Sweet potato fly Nowe smaki Smreka Noni (morwa indyjska) Kombucza: panaceum czy zagrożenie? Przyrządzanie kombuczy Cukierki z kombuczy: nata Jun Ocet Shrub Problemy Rozdział 7. Fermentowanie mleka Surowe mleko: mikrobiologia i polityka Ukwaszanie mleka Jogurt Kefir Viili Inne kultury mleczarskie Roślinne początki kultur mleczarskich Crème fraîche, masło i maślanka Serwatka Ser Serowarstwo przemysłowe kontra wiejskie Mleko, jogurt i sery roślinne Problemy Rozdział 8. Fermentowanie ziaren zbóż i bulw Schematy Moczenie ziaren Kiełkowanie Rejuvelac Kasza Fermentowana owsianka Grysik/polenta Atole agrio Kasza jaglana Kasza z sorgo Congee z ryżu Kasza z czerstwego chleba Kasza ziemniaczana Poi Maniok Południowoamerykański chleb z manioku Fermentowanie ziemniaków Zakwas: przygotowanie i konserwacja Podpłomyki/placki Chleb na zakwasie Kwaśna zupa z mąki żytniej (żur) Ryż sierra Hopper/appam Kiszk i Keckek el Fouqara Fermentowanie ziaren zbóż z innymi rodzajami pożywienia Fermentowanie resztek ziaren (i bulw) Problemy Rozdział 9. Fermentacja piwa i innych napojów alkoholowych na bazie ziaren zbóż Piwa na dzikich drożdżach Tesgüino Piwo z sorgo Merissa (sudańskie piwo z prażonego sorgo Azjatyckie piwa ryżowe Podstawowe piwo ryżowe Makgeolli z batatów Tongba z prosa Sake Słodowanie jęczmienia Naturalnie mętne piwo jęczmienne Piwo z manioku lub ziemniaków Nie tylko chmiel: piwo z innymi ziołami i dodatkami roślinnymi Destylacja Rozdział 10. Hodowanie kultur pleśni Komory inkubacyjne do hodowania pleśni Tempeh Gotowanie z tempeh Hodowanie zarodników tempeh Koji Amazaké Roślinne źródła kultur pleśni Problemy Rozdział 11. Fermentowanie fasoli, nasion i orzechów Sery, pasztety i mleko z fermentowanych nasion lub/oraz orzechów Żołędzie Olej kokosowy Fermentacja kakaowca, kawy i wanilii Spontaniczna fermentacja roślin strączkowych Idli/dosa/dhokla/khaman Acarajé (afro-brazylijskie placki z fermentowanej fasoli czarne oczko) Nasiona soi Miso Zastosowania miso Sos sojowy Fermentowane nuggetsy sojowe: hamanatto i douchi Natto Dawadawa i podobne afrykańskie fermentowane dodatki do potraw Fermentowanie tofu Problemy Rozdział 12. Fermentacja mięsa, ryb i jaj Suszenie, solenie, wędzenie i peklowanie Podstawy peklowania na sucho Solankowanie: wołowina i ozór wołowy peklowane w solance Kiełbasy peklowane na sucho Sos rybny Marynowane ryby Fermentowanie ryb z ziarnami zbóż Filipińskie dania burong isda i balao-balao Japońskie nare zushi Fermentowanie ryb i mięsa w serwatce, kiszonej kapuście i kimchi Fermentowanie jaj Olej z wątroby dorsza Zakopywanie mięsa i ryb Mięso przefermentowane Etyczny wymiar fermentacji mięsa i ryb Rozdział 13. Uwagi dotyczące przedsiębiorstw Utrzymanie stałej jakości i smaku produktów Pierwsze kroki Zwiększanie skali produkcji Przepisy, regulacje i licencje Różne modele biznesowe: przedsiębiorstwa wiejskie, dywersyfikacja i specjalizacja Rozdział 14. Zastosowania fermentacji Niezwiązane z pożywieniem Rolnictwo Bioremediacja Gospodarka odpadami Utylizacja zwłok Sztuka tekstylna i materiały budowlane Produkcja energii Lecznicze zastosowania fermentacji Fermentacja na potrzeby pielęgnacji ciała i aromaterapii Sztuka z wykorzystaniem fermentacji Epilog. Manifest zwolennika odrodzenia kulturowego

dostępna do wypożyczenia

1 placówka posiada w zbiorach tę pozycję. Rozwiń informację, by zobaczyć szczegóły.

Wypożyczalnia

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 151697 N (1 egz.)