1Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska 1.1.Zarys ewolucji żywienia się człowieka 1.2.Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne 1.3.Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych 2Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 2.1.Początki nauki ożywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie 2.2.Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu 3Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 3.1.Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego 4Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak 4.1.Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 4.2.Problemy żywieniowe Polski 4.3.Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności Część II. Elementy fizjologii żywienia 5Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska 5.2.Układ pokarmowy 5.3.Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii 6Spożywanie pokarmu -mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki 6.1.Głód i sytość 6.2.Apetyt 7Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki 7.1.Trawienie 7.2.Wchłanianie 7.3.Regulacja procesów trawiennych 7.4.Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 7.5.Strawność i biodostępność 8Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska 8.1.Ogólna charakterystyka metabolizmu 8.2.Metabolizm białek 8.3.Metabolizm aminokwasów 8.4.Metabolizm węglowodanów 8.5.Metabolizm tłuszczów 8.6.Rytm dobowy procesów metabolicznych Część III. Energia i składniki odżywcze 9Energia Jan Jeszka, Magdalena Człapka-Matyasik 9.1.Potrzeby energetyczne organizmu 9.2.Wartość energetyczna pożywienia 9.3.Bilans energii - kontrola masy i składu ciała 10Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 10.1.Wprowadzenie - charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 10.2.Źródła węglowodanów w żywieniu 10.3.Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie 10.4.Spożycie węglowodanów a zdrowie 10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 11Tłuszcze Światosław Ziemiański, Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger 11.1.Wprowadzenie - charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 11.2.Źródła tłuszczów w żywieniu 11.3.Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie 11.4.Spożycie tłuszczów a zdrowie 11.5.Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 12Białka Lech Hryniewiecki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka 12.1.Wprowadzenie - charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 12.2.Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 12.3.Wartość odżywcza białek 12.4.Źródła białka w żywieniu 12.5.Spożycie białka a zdrowie 12.6.Zapotrzebowanie organizmu na białko 13Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża 13.1.Makroelementy 13.2.Mikroelementy 13.3.Równowaga kwasowo-zasadowa 13.4.Woda 14Witaminy Maria Wartanowicz Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak 14.1.Witaminy rozpuszczalne w wodzie 14.2.Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Część IV. Żywność - wartość odżywcza i bezpieczeństwo 15Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 15.1.Pieczywo i produkty zbożowe 15.2.Mleko i przetwory mleczne 15.3.Mięso i przetwory mięsne 15.4.Ryby, przetwory rybne i owoce morza 15.5.Jaja 15.6.Tłuszcze jadalne 15.7.Ziemniaki 15.8.Warzywa i grzyby 15.9.Suche nasiona strączkowe 15.11.Owoce 15.12.Cukier i wyroby cukiernicze 15.13.Napoje bezalkoholowe 15.14.Napoje alkoholowe 15.15.Herbata i kawa 15.16.Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 15.17.Nowa żywność 16Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej 16.2.Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych 16.3.Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych 16.4.Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych 17Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedżwiedzka 17.1.Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia 17.3.Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności 17.4.Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka 17.5.Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany 17.6.Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze 17.7.Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy 17.8.Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na składniki mineralne 18Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka 18.1.Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 18.2.Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 19Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 19.1.Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności 19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniu produktów spożywczych 20 Dodatki do żywności [ Henryk Gerilg], ZbigniewKrejpcio 20.1.Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności 20.2.Barwniki 20.3.Substancje słodzące 20.4.Substancje konserwujące 20.5.Przeciwutleniacze 20.6.Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 20.7.Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 20.8.Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające 20.9.Bezpieczeństwo substancji dodatkowych 21Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze | Henryk Gertig |, Zbigniew Krejpcio 21.1.Metale ciężkie 21.2.Azotany 21.3.Pestycydy 21.4.Antybiotyki i inne leki weterynaryjne 21.5.Inne zanieczyszczenia chemiczne 21.6.Zanieczyszczenia fizyczne 21.7.Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 21.8.Inne substancje niepożądane Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 22Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter 22.1.Genetyczna determinacja zapachu i smaku 22.2.Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 22.3.Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 22.4.Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 23Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska 23.1.Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 23.2.Rodzaje norm żywieniowych 23.3.Polskie normy żywieniowe 23.4.Zastosowanie norm 24Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka 24.1.Ogólne zasady planowania żywienia 24.2.Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego 25Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger 25.1.Cele i problemy oceny żywienia 25.2.Dobór próby w ocenie żywienia 25.3.Metody oceny spożycia żywności 25.4.Metody oceny sposobu żywienia 26Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko 26.1.Wywiad i badanie ogólnolekarskie 26.2.Badania antropometryczne 26.3.Badania biochemiczne